Die ungehinderte und freie Marktentwicklung wurde ab 1936 durch die eingeführte Preisstoppregelung eingeschränkt. Mit der Einführung des Bundesbaugesetzes im Jahr 1960 wurde die Preisstoppregelung aufgehoben. Der Gesetzgeber sah gleichzeitig zu dieser Aufhebung die Notwendigkeit einer gesteigerten Transparenz am Grundstücksmarkt gegeben, um den Veräußerer und den Erwerber von Grundstücken vor Übervorteilung zu schützen. Dieses Motiv war der entscheidende Beweggrund zur Einrichtung von Gutachterausschüssen für Grundstückswerte. Das 1987 eingeführte Baugesetzbuch (BauGB) übernahm weite Teile dieser Regelungen inhaltlich; einige Bestandteile der heutigen Markttransparenz wurden sogar ausgebaut.
Die Gutachterausschüsse werden durch §192 BauGB eingeführt. Die Kaufpreissammlung wird dabei als wesentliche Besonderheit und Arbeitsgrundlage der Gutachterausschüsse benannt. Das BauGB gibt einige Aufgaben der Gutachterausschüsse vor und führt darüber hinaus Obere Gutachterausschüsse bzw. Zentrale Geschäftsstellen ein. Das BauGB ermächtigt die Länder ausdrücklich, den Aufgabenumfang der Gutachterausschüsse zu erweitern und zu konkretisieren. Ein wesentlicher Aspekt des BauGB in Bezug auf die Verkehrswertermittlung ist die Einführung der deutschen Marktwertdefinition (§194 BauGB "Verkehrswert").
Gutachterausschüsse sind eigenständige Behörden und nehmen hoheitliche Aufgaben wahr. Sie verstehen sich als selbstständiges Kollegialorgan unabhängiger Gutachter. Der räumliche Tätigkeitsbereich wird nicht vom BauGB vorgegeben, jedoch ist es erklärtes Ziel des Bundesgesetzgebers, hinreichend große Zuständigkeitsbereiche zu bilden, um die Erfüllung der Aufgaben der Gutachterausschüsse zu gewährleisten. Die Größe der Zuständigkeitsbereiche ist bundesweit sehr unterschiedlich . Jeder Gutachterausschuss setzt sich aus ehrenamtlichen Gutachtern zusammen, denen ein Vorsitzender vorsteht und der gleichzeitig auch Repräsentant des Gutachterausschusses ist. Daneben ist auch ein Bediensteter der zuständigen Finanzbehörde mit Erfahrung in der steuerlichen Bewertung im Gutachterausschuss vertreten. Nähere Angaben wie die Bestellung von Gutachtern werden in den landesrechtlichen Vorschriften geregelt.

Bundesweit gibt es derzeit 1380 örtliche Gutachterausschüsse, wobei sich die Anzahl zwischen den Bundesländern stark unterscheidet .
Ein wesentliches Organ eines Gutachterausschusses ist seine Geschäftsstelle, die innerhalb des Gutachterausschusses Hilfsfunktionen wahrnimmt. Die Geschäftsstelle der Gutachterausschüsse ist bei einer Behörde eingerichtet, aber nicht an die Weisungen dieser Behörde gebunden. Die Geschäftsstelle der Gutachterausschüsse ist nur den Weisungen des Gutachterausschusses unterworfen.
Die Gutachterausschüsse besitzen neben den Hauptaufgaben, der Erstellung von Verkehrswertgutachten von bebauten und unbebauten Grundstücken sowie Rechten an Grundstücken und der Erzeugung einer Markttransparenz, auch verschiedene materielle und formelle Nebenaufgaben. Zu den materiellen Nebenaufgaben zählen die Erstellung von Gutachten über die Entschädigung von Vermögensnachteilen sowie Aufgaben, die durch andere Rechtsvorschriften übertragen werden. Weitere Aufgaben sind die Führung und die Auswertung der Kaufpreissammlung sowie die Ermittlung der sonstigen für die Wertermittlung erforderlichen Daten. Die sonstigen für die Wertermittlung erforderlichen Daten werden in der Immobilienwertermittlungsverordnung (ImmoWertV) näher definiert. Eine besondere Bedeutung nehmen hierbei die Bodenrichtwerte ein, die bereits im Baugesetzbuch definiert werden. Zunehmend unterstützen die unabhängigen Gutachterausschüsse die Erstellung von Mietspiegeln und Mietübersichten.
Nach dem im Jahr 2008 überarbeiteten §198 BauGB sind für eine oder mehrere höhere Verwaltungsbehörden Obere Gutachterausschüsse oder Zentrale Geschäftsstellen der Gutachterausschüsse zu bilden, wenn es innerhalb dieser Verwaltungsbehörde mehr als zwei Gutachterausschüsse gibt. Herausgestellte Zielsetzung ist die überregionale Auswertung und Analyse des Geschehens am Grundstücksmarkt. Obere Gutachterausschüsse können, anders als Zentrale Geschäftsstellen, im Auftrag von Gerichten zur Erstellung von Obergutachten bei einem vorliegenden Gutachten eines Gutachterausschusses herangezogen werden. Grundsätzlich sind die Gutachterausschüsse auch unabhängig von den Weisungen der Oberen Gutachterausschüsse und Zentralen Geschäftsstellen. Dennoch findet in der Regel eine Koordination statt.